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屈师傅过桥米线餐饮培训部 
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| 香沅桥米线做法及汤料配方 |
香沅桥米线做法及汤料配方
米线老汤的做法
1
原材料
:
光肥母鸡半只（约
750
克）
，光老鸭半只（约
750
克）
，
猪筒子骨
3
根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发
鱿鱼各
50
克，豆腐皮
1
张，韭莱
25
克，葱头
10
克，味精
1
克，
芝麻油
5
克，猪油或鸡鸭油
50
克，芝麻辣椒油
25
克，精盐
1
．
5
克，优质稻米
400
克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血
污，然后入锅，加水
2000
克，焖烧
3
小时左右，至汤呈乳白色
时，捞出鸡鸭
（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用）
，取汤待用。
2
、
将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或
鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软
切成丝，在沸水中烫
2
分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用
沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成
0.5
厘米
长
的小段，分别盛在小盘中。
3
、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸
熟
，
压成粉丝
。
再用沸水烫二三分钟成形
，
*后用冷水漂洗米线。
每碗用
150
克。
4
、食用时，用高深的大碗，放入
20
克鸡鸭肉，
并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或
鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先
将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫
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